В преддверии новогодних торжеств встречаемся с шеф-поваром Ильей Майсаком на кухне. Имя в профессиональных кругах – авторитетное. Илья работал в крупных ресторанах столицы, су-шефом в брестском ресторане «Жюль Верн», несколько лет руководил кухней пиццерии «PaPi», последние 5 лет – шеф-повар «TIMES CAFE».
На кухне Илья – великий маг и комбинатор: самые простые продукты может превратить в настоящий кулинарный шедевр. Сегодня на наших глазах он будет смешивать сладкое и соленое, резкое и нежное, чтобы получить небанальные вкусы, способные удивить семью и друзей. Его задача – создать нечто удивительное и не затратить на приготовление непозволительно много времени.
С приближением Нового года многие из нас активно ищут оригинальные рецепты закусок, чтобы удивить гостей и разнообразить праздничный стол. С одной стороны, с каждым годом сделать это становится все сложнее, ведь кажется, что все классические комбинации уже испробованы. Однако, с другой, на помощь приходят новые, порой неожиданные продукты и полуфабрикаты, которые позволяют легко и быстро создавать по-настоящему интересные и вкусные блюда без лишних хлопот. Это подтверждает и шеф-повар:
– Сейчас в магазине можно найти много готовых продуктов, которые помогают быстро и – что важно – вкусно накрыть стол. Сегодня мы как раз будем использовать их в своих рецептах. К слову, это во многом продукты компании BREMOR: намазки, тесто, морепродукты – готовые решения, которые можно необычно подать при добавлении нескольких ингредиентов. Ты можешь жонглировать этими компонентами как цирковой артист. Например, взять пасту на основе криля или лобстера, добавить туда креветку, вяленые томаты – и получить уникальную брускетту. Она легкая, вкусная, полезная и красивая, что немаловажно для праздничного стола.
У работников ресторанов есть такое понятие, пришедшее к нам из Франции: «мизен плас». Дословно переводится «все по местам». Когда готовишься к празднику, очень важно прописать меню на стол: какими блюдами будешь угощать гостей, какие закуски будут подаваться, в какой очередности. Затем все это расписать и составить список покупок. Новогодний фуршет с Ильей Майсаком будем готовить из четырех блюд: микс брускетт с сельдью, тапас-ассорти с пастой из криля и лобстера, канапе с авокадо и икрой сельди, закуска из слоеного теста с рыбкой.
Мы начинаем! И на час шеф-повар «TIMES CAFE» становится настоящим кулинарным блогером. Мы следим за точными движениями его рук и стараемся запомнить каждый лайфхак нашего гуру.
МИКС БРУСКЕТТ С СЕЛЬДЬЮ
Ингредиенты:
- филе сельди Матиас XXL – 1 упаковка (300 г)
- хлеб «Бородинский»
- сметана 20-процентная – 180 г
- запеченная свекла – 12 тонких ломтиков
- оливковое масло – 4 ст. л
- цедра лимона – 2 ч. л.
- тертый хрен – 1 ч.л.
- микрозелень – 1 горсть
– Из сельди на новогодний стол можно приготовить не только классический салат – сельдь под шубой, но и праздничные, легкие и при этом вкусные брускетты. Для основы нашего блюда рекомендую брать «Матиас». Это качественная жирная норвежская сельдь, о чем свидетельствует знак SFN (Seafood from Norway) на упаковке, – рассказывает Илья.
Шеф-повар показывает свой способ нарезки сельди: филе выкладываем на разделочную доску, вилкой сверху слегка придерживаем филе и наискось нарезаем ломтик за ломтиком. Как говорит Илья Майсак, японские мастера всегда нарезают свежую рыбу под острым углом, чтобы можно было отвернуть кусочек и полюбоваться структурой рыбы.
Затем подготавливаем гренки для брускетты. Хлеб нарезаем на ломтики и слегка обжариваем их с двух сторон на сухой сковороде. Существует правило: чем жирнее продукт «сверху», тем суше должен быть хлеб. В нашем случае сверху будет сельдь на «подушке» из соуса.
– Для приготовления соуса берем сметану – 2 ложки (или более, в зависимости от количества брускетт), добавляем чайную ложку тертого хрена и немного лимонной цедры, соль и перец. Хрен и лимонную цедру добавляем в таком объеме, чтобы соус не перебил вкус самого важного продукта в этом блюде – сельди.
Собираем брускетту: на обжаренный до золотистой корочки ломтик хлеба выкладываем соус, затем – 2-3 тонких ломтика запеченной свеклы, на нее – сельдь и украшаем зеленью. Необходимо следить, чтобы кусочек сельди был крупнее хлеба, подчеркивая тем самым, что это главный вкус блюда. Подавать на стол хорошо с корнишонами и салатным миксом.
ТАПАС-АССОРТИ С ПАСТОЙ ИЗ КРИЛЯ И ЛОБСТЕРА
Ингредиенты:
- паста «Антарктик Криль» классический – 1 баночка (150 г)
- паста «Атлантик Лобстер» – 1 баночка (150 г)
- креветки «Королевские» с хвостовым сегментом «Санта Бремор» – 1 упаковка
- слоеное бездрожжевое тесто «Бабушка Аня» – 1 упаковка (400 г)
- цуккини – ½ штуки
- вяленые томаты – 2 шт.
- перепелиное яйцо – 3 шт.
- соль, черный перец – по вкусу
Слоеное тесто «Бабушка Аня» размораживаем (по рекомендациям на упаковке), раскладываем в один пласт и при этом не раскатываем тесто! Нарезаем тесто на небольшие квадратики или вырезаем тесто нужной формы с помощью кондитерской вырубки и сверху смазываем смесью яйца и воды, подсаливаем. Застилаем противень пергаментом. Выпекаем тесто в разогретой до 190 градусов духовке 15 минут. (К нашему новогоднему фуршету можно одновременно подготовить выпечку для двух блюд сразу: тапас-ассорти и закуски из слоеного теста с рыбкой).
Отдельно нарезаем слайсами цуккини, солим, перчим, сбрызгиваем маслом (можно обжарить в течение 30 секунд на разогретой сковороде или запечь в разогретой до 190 градусов духовке в течение 5 минут). Вяленые томаты нарезаем ломтиками, отваренные перепелиные яйца разрезаем пополам.
В остывших квадратиках или кружочках слоеного теста аккуратно чайной ложечкой делаем небольшое углубление – для удобства выкладки ингредиентов. На часть порций выкладываем пасту из криля, на другую часть намазываем пасту из лобстера. Дополняем часть закусок креветками, часть – цуккини, часть – вялеными томатами и часть – половинками перепелиных яиц. Украшаем блюдо микрозеленью.
– Здесь каждая хозяйка может проявить свое творчество и выложить на пасту те ингредиенты, сочетания с которыми ей нравятся. Например, сюда же подойдут свежие огурцы или другие свежие овощи, яйца можно использовать и куриные, вместо креветок можно попробовать готовые мидии. Украшать блюдо можно как микрозеленью, так и укропом и петрушкой – все на ваш вкус и усмотрение, – отмечает шеф-повар.
КАНАПЕ С АВОКАДО И ИКРОЙ СЕЛЬДИ
Ингредиенты:
- хлеб «Бородинский» — 300 г
- авокадо – 2 шт.
- творожный сыр мягкий – 100 г
- икра сельди «Санта Бремор» – 1 баночка (110 г)
- растительное масло – 30 г
- чеснок – 1 зубчик
- соль, перец – по вкусу
Нарезаем хлеб на одинаковые кусочки, соблюдая форму и размер. Можно вырезать ажурные гренки с помощью кондитерской вырубки. Растительное масло смешиваем с рубленым чесноком и полученной смесью поливаем ломтики хлеба. Отправляем хлеб на сковородку и обжариваем с двух сторон до румяной корочки. Авокадо разрезаем на две половины и ложкой аккуратно достаем середину.
– Для этого рецепта авокадо должен быть зрелым, чтобы его было легко разминать. Если у вас авокадо твердоватый, есть секрет, как его размягчить: достаточно положить его в микроволновку. Но это подходит лишь в том случае, если приготовленное из него блюдо будет употребляться сразу. Если авокадо используется для блюда, которое должно еще постоять день-два, в этом случае нельзя использовать микроволновку для размягчения, – отмечает шеф-повар.
Смешиваем авокадо с мягким творожным сыром в пропорции один к одному. Выкладываем смесь на хлеб, сверху аккуратно выкладываем икру сельди. Украшаем зеленью – блюдо готово. Легко, празднично и вкусно!
ЗАКУСКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С РЫБКОЙ
Ингредиенты:
- тесто слоеное бездрожжевое «Бабушка Аня» – 1 упаковка (400 г)
- форель слабосоленая отборная «Санта Бремор» – 1 упаковка (200 г)
- творожный сыр – 1-2 ст. л. с горкой
- огурец свежий – 1 шт.
- укроп или другая зелень по вкусу
- кунжут – щепотка
Будем готовить закуску в виде «ракушек». Для этого сперва подготавливаем основу из слоеного теста – размораживаем его по инструкции (не раскатываем) и вырезаем из него кружочки. Сверху смазываем тесто яйцом (можно посыпать кунжутом для красоты) и выпекаем в разогретой до 190 градусов духовке 15 минут. На остывшей выпечке сделать надрезы сбоку до середины или разобрать аккуратно на две половинки.
– Красную рыбу режем небольшими кубиками. Свежие огурцы всегда чистим от кожицы (кроме летних огурчиков, снятых прямо с грядки). А «взрослая» кожура очень жесткая, плохо переваривается организмом и портит общий вкус блюда. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо выглядело достойно, необходимо удались и семена, поскольку именно семенная часть огурца дает излишнюю влагу. Рыбу, огурец, укроп и мягкий творожный сыр перемешиваем и наполняем кружочки из теста. Сверху укладываем «створки ракушки». Наша закуска готова, – комментирует процесс шеф-повар.
Выкладываем готовые закуски на сервировочную посуду и подаем к столу. Тут тоже есть определенные секреты:
– Тарелки в праздничной сервировке играют огромную роль. Они могут сделать фуршет скучным, невыразительным, а могут стать частью произведения искусства. Стол нужно сервировать либо строго по симметрии, либо подчеркнуто асимметрично. Последнее – сложнее, потому при асимметрии важно соблюдать общую гармонию композиции. В кулинарии также работает правило «золотого сечения» либо правило «двух третей» как в изобразительном искусстве или архитектуре. Новогодний фуршет – это тоже художественное произведение. И как любое искусство, он должен принести человеку эмоцию, стать ярким моментом жизни.
В общей сложности для приготовления этих четырех закусок у вас уйдет час. При этом стол будет наполнен разнообразными брускеттами и новыми вкусовыми сочетаниями. Рекомендуем и вам попробовать реализовать эти легкие и вкусные рецепты в предстоящие праздничные дни!
Татьяна ШЕЛАМОВА
Андрей РЫБАЧУК (фото)
УНП 200656098
