Алессио Мойзе в Бресте! Кто из брестских гурманов, успевших
оценить кухню ресторана «Жюль Верн» и «Таймс-кафе», не знает имени этого
итальянского шеф-повара? Каждый его приезд в наш город, который, по его
признанию, он навещает все чаще, – это новые кулинарные шедевры в меню. «В
первые две недели мы изучаем продукты, разрабатываем с поварами блюда, а к
моему отъезду они уже предлагаются гостям», – рассказывает Алессио.
Алессио родился в небольшом городке Каррара в провинции
Тоскана в центре Италии. Слово «Тоскана» он произносит с особым воодушевлением.
Синьор Мойзе счастлив, что родился именно здесь, где среди холмов разбросаны
старые живописные домики, мягкий климат и много хороших продуктов: паста, вино
и оливковое масло. В этой провинции, кстати, расположены города Флоренция и
Пиза.
Итальянцы знают толк в еде. Они любят на завтрак ароматный
капуччино с круассаном и никогда не станут заедать сытный обед десертом. Пищу
принимают не только для того, чтобы насытиться, но и чтобы получить истинное
удовольствие. Они с детства знают, с чего начинать и чем заканчивать трапезу,
красное вино употребляют только с мясом, а белое – с рыбными блюдами. Как считает
Алессио (а география его путешествий очень разнообразна), именно в Италии
больше всего логики в приготовлении и употреблении пищи.
Постигать секреты профессии Алессио Мойзе начал в 1990 году
в кулинарном институте GMINUTO в Марина ди Масса. Затем отрабатывал свою
кулинарную технику в лучших итальянских ресторанах. В 1993 году он начал
работать в ресторане «Ла капаннина дей франчески» в Форте-дей-Марми, куда
частенько заглядывают мировые звезды. Чтобы в полной мере реализовать свои
представления о высокой кулинарии, он открывает собственный ресторан в
историческом центре города Масса. А вскоре получил звание лучшего итальянского
кулинарного руководителя. И с тех пор Алессио много путешествует в поиске новых
кулинарных техник, все больше времени посвящает обучению поваров. К примеру, он
преподает в кулинарной школе недалеко от Флоренции, где повышают мастерство
профессионалы. Известного итальянского повара часто приглашают любители
изысканных блюд на ужины, которые организуются не в ресторане, а где-нибудь на
вилле в Тоскане с выездом «бригады поваров» и тематическим меню. Если нет
собственной виллы, можно арендовать на вечер замок. Такие ужины становятся все
более популярными в Италии.
В Брест Алессио Мойзе впервые приехал несколько лет назад по
приглашению директора ресторана «Жюль Верн» Оксаны Мошенской, чтобы «поставить
кухню» в этом заведении, а впоследствии и в «Таймс-кафе». Шеф-повар без ложной
скромности утверждает, что их совместные усилия совершенно преобразили
ресторан. А поварам, работающим здесь, просто повезло: они получили
«эксклюзивные» знания о высокой кулинарии и, что не менее важно, базовые знания
о здоровом питании и свойствах продуктов, особенностях их приготовления.
«Мы заботимся о здоровье наших гостей», – под этими словами
итальянский повар подразумевает выбор оптимального сочетания продуктов, которое
пойдет на пользу организму, и оптимальной температуры приготовления блюд.
Алессио убежден, что она не должна превышать ста градусов, иначе полезные
продукты начнут разрушаться, что пасту надо совсем немного варить в воде и
дольше в соусе, что цукини, если их поварить дольше двух минут, потеряют цвет и
станут водянистыми. «Каждый продукт, – говорит он, – имеет свои свойства. И
повар их должен знать».
Значит ли это, что домашняя кухня и ресторан – это две
принципиально разные вещи, и изысканные блюда можно отведать только в
ресторане? На этот вопрос гость Бреста отвечает так: «С этим можно согласиться.
Но если говорить про мою кухню, то она похожа на домашнюю. Я люблю использовать
новые техники, главное при этом не переусердствовать и только подчеркнуть
неповторимый натуральный вкус каждого продукта. Если это десерт с клубникой –
вы ощутите именно вкус клубники, а не что-то иное».
О новых техниках. Их тоже вместе с новыми идеями «привез»
Алессио Мойзе в свой нынешний визит в Брест. К примеру, все более популярное в
Италии «сопровождение» блюд пеной. Если лосось хорошо сочетается с лимоном, то
его и подают с лимонной пеной. Рецепт приготовления пены (только из натуральных
продуктов) держат в секрете.
«Ресторан «Жюль Верн» и «Таймс-кафе» имеют свои особенности,
– отмечает шеф-повар. – В кафе мы в основном предлагаем блюда быстрого
приготовления, сюда люди заходят перекусить. Те, кто не успевает позавтракать в
кафе, могут взять с собой кофе и круассаны. А ресторан рассчитан на гостей,
которые приходят отдохнуть в приятной обстановке, отведать кулинарный шедевр.
Летом многие из них выбирают нашу уютную летнюю площадку».
Так что же пикантного и неожиданного появилось в меню в этот
раз? В ресторане «Жюль Верн» стоит обратить внимание, к примеру, на говяжий
филей, панированный в специях с добавлением кофе и какао с соусом из портвейна
и кофейной пеной. В меню появился и совершенно новый продукт – блюда из
щупальцев осьминога, которые готовятся при низкой температуре. Сладкоежки могут
отведать черничный десерт. А в «Таймс-кафе» вам приготовят свиную вырезку с
соусом на основе зиры и лосося с деликатным соусом карри. Впрочем, Алессио
Мойзе справедливо считает, что лучше один раз попробовать…
