Новый год по-шляхетски

Попроси любого из нас перечислить с десяток блюд национальной белорусской кухни, и, пожалуй, не каждый с этой задачей справится. Ну, драники. Ну, картофельная бабка. Мачанка… Колбаса «пальцем пханая»… Что там еще готовили наши бабушки и прабабушки? «Вот-вот, типичное заблуждение, — говорит хозяйка усадьбы «Валерия», что в д. Кощеники Каменецкого района, Наталия Прокопук. – Мы сразу вспоминаем селянскую кухню – простую и без изысков, хотя и ее знаем мало. А ведь была еще кухня шляхетская, а состоятельная шляхта, поверьте, умела покушать красиво и вкусно…»

В этом году усадьба «Валерия» стала победителем республиканского конкурса на лучшую агроусадьбу 2016 года в номинации «Национальная белорусская кухня». Одно перечисление блюд, выставленных Натальей на стол для оценки взыскательным жюри, заставляет глотать слюнки. Домашние колбасы. Копченая полендвица. Запеченная баранья нога. Тортюхи (аналог драников, но с морковкой) с топленым маслом. Кисель овсяный на сливках. Груши к киселю, отваренные в белом вине. 17 видов настоек. Три вида домашнего хлеба. Понимаю высокое жюри – как после такой дегустации было не отдать победу именно этой усадьбе?

Между тем «Валерия» — усадьба на рынке туристических услуг новая. Гостей начала принимать только в 2015 году. Когда-то в этом доме была сельская школа: в двух комнатах шли уроки, а в третьей жила учительница, Натальина бабушка. Когда школа закрылась, бабушке с семьей позволили занять весь дом. Теперь Наталья с мужем, уже лет восемь как живущие в Бресте, принимают в этой усадьбе гостей и угощают их блюдами белорусской кухни.

Увлечение национальной кухней для Натальи, в недавнем прошлом – банковского работника, началось с хлеба. Очень нравится ей печь домашний хлеб по старинным бездрожжевым рецептам. Пробует разные закваски, экспериментирует, в любую минуту готова сорваться в дальнюю поездку ради нового рецепта.

Ездила даже в д. Дерковщина Витебской области, где живет Степанида Александровна Лупач – носительница традиции выпекания домашнего хлеба, внесенной в список нематериального культурного наследия Беларуси. Потихоньку начала собирать и другие рецепты, благо в деревне есть из чего готовить: и птицу свою (спасибо родителям, живут неподалеку) держат, и барашков…

А в мае этого года на усадьбу в Кощеники заглянула со своей кулинарной миссией эксперт белорусской кухни, историк кулинарии Елена Микульчик. Проведенный ею мастер-класс по приготовлению блюд из баранины (бараньи яйца в собственном соку, бараньи ноги по-старолитовски и тушеная баранина с овощами) так впечатлил хозяйку усадьбы, что она белорусской кухней по-настоящему «заболела». Читает огромное количество литературы, экспериментирует, советуется с признанными мастерами. Недавно вот познакомилась с главой гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси Александром Чикилевским и намеревается в скором времени «заманить» его к себе в усадьбу на мастер-класс. Предварительно уже и блюда, которые они будут готовить, обговорены. Вот лишь два из них: колдуны картофельные, фаршированные мясом, под белым соусом и борщ по-виленски на свекольном квасе с копчеными ребрышками. «Рецептов борща огромное множество, — говорит Наталья. – Наши предки тоже умели его готовить в самых разных вариантах и по самым разным случаям. Колядный борщ, к примеру, варили с сушеными грибами, фасолью и… сушеными грушами. Я пробовала так готовить – потрясающе вкусно».

Рецепт вот этого аппетитного гуся хозяйке усадьбы тоже подсказал Чикилевский. Специально для читателей «Вечерки» Наталья опробовала этот рецепт на практике. Получилось ну очень вкусно.

Итак, нам потребуются:

• Собственно гусь
• Кислая капуста и свиная грудинка, по 500 граммов
• Морковь, лук, специи.

Гуся тщательно натираем специями (соль, молотый перец, молотый бадьян, корица) и оставляем на несколько часов мариноваться. Свиную грудинку отварить и пропустить через мясорубку. Остудить. Обжарить на сковороде тертую на крупной терке морковку и лук полукольцами до золотистого цвета. Смешать с мясным фаршем, кислой капустой, вбить яйцо, добавить специи. Нафаршировать гуся. Зашить брюшко и поставить запекаться в духовку, периодически поливая вытапливающимся жиром. Гусь готовится примерно 1,5 – 2 часа.

Приятного аппетита!