Рабочий момент: директор ресторана «Интурист» Игорь Черетович (в центре) обсуждает с официантами детали организации банкета.

Сегодня не скажешь, что в городе не хватает мест общественного питания. Вся пешеходная улица усыпана кафешками, пиццериями, пабами. Постепенно в Бресте развиваются сети быстрого питания. И наравне с ними продолжают работать рестораны. Но уже не в том ритме, как ранее, и не в тех условиях. Какие метаморфозы произошли в последние десятилетия в ресторанном деле, как эти заведения общественного питания привлекают посетителей и какая работа скрывается за вкусным и изысканно поданным блюдом? Ответы на вопросы нашли в одном из самых известных ресторанов города – «Интурист».

«Люди стали более домовитые»

Ресторан «Интурист» ведет свою летопись с начала работы одноименной гостиницы, возведенной в 1975 году в самом центре города. Ресторан тогда включал 5 залов различной вместимости. И все они ежедневно заполнялись. Ведь в те времена кафе и пиццерии не были распространены, а рестораны в Бресте можно было пересчитать по пальцам. «Интурист» – в данном случае имеется в виду общепит – пользовался огромной популярностью. Все залы работали как часы, обслуживая многочисленных посетителей, среди которых были не просто туристы, проживающие в гостинице, но и жители Бреста. 

– Это было центральное и самое популярное из подобных мест в городе. Тогда время было другое. Люди могли себе позволить прийти в ресторан с семьей и вкусно пообедать, – рассказывает нынешний директор ресторана «Интурист» Игорь Черетович.

В условиях рыночной экономики в Бресте стремительно начали появляться кафе, пиццерии, бары и другие заведения, которые постепенно начали перетягивать к себе посетителей ресторанов.

– Поменялись мировоззрение и потребности потребителя. Сейчас, прогуливаясь по улице, вы не зайдете поесть в ресторан, а отправитесь в кафе или пиццерию. И дело даже не столько в цене. У нас вполне демократичная стоимость блюд. Хороший обед или ужин обойдется практически в ту же цену, сколько и перекус в кафе. Но у людей срабатывают отложившиеся в подсознании правила этикета во время пребывания в ресторанах: туда не ходят в повседневной одежде. Да и в целом белорусы стали более домовитые. Каждый выбирает: купить кусок мяса или сходить в ресторан/кафе, – говорит о своих наблюдениях зам. директора ресторана Наталья Семенова.

Из-за того, что банкетные залы вместимостью более 100 человек не пользуются популярностью как место для повседневного питания, владельцы ресторана «Интурист» для этих целей открыли лобби-бар в вестибюле гостиницы «Интурист» – небольшое по пространству, уютное и уединенное от посторонних глаз место с разнообразной кухней и напитками. А центральный зал вместимостью более 150 человек – оставили для проведения корпоративов, свадеб и других торжеств. Также здесь питаются многочисленные группы туристов, участники фестивалей и спортивных соревнований, которые останавливаются в гостинице «Интурист».

Поляки любят солянку, гости из Китая – мачанку

Во многих вещах мы привыкли смотреть на Запад и перенимать у них азы. Администрация ресторана «Интурист» поступает иначе:

– Мы не делаем экзотичных блюд. Брестчане, как правило, на торжествах заказывают привычные и знакомые блюда, которые и по цене их устраивают. А иностранцы желают попробовать национальную кухню. Так и получается, что меню у нас традиционное, – рассказывает Наталья.

Постоянно общаясь с гостями из разных стран, работники ресторана уже хорошо изучили предпочтения в еде иностранцев. Так, у поляков пользуются популярностью белорусская солянка, суп с фрикадельками и драники. Гости из Китая высоко оценили мачанку. И практически все иностранцы не любят гречневую крупу, точнее, даже не знают, что это такое, и не горят желанием ее пробовать. Среди белорусов самыми ходовыми остаются блюда из мяса с картофельным гарниром.

Опытный повар Людмила Бартновская знает: путь к сердцу гостя ресторана лежит через его желудок

Не требуют каких-либо изысков и звезды белорусской эстрады, которые нередко становятся постояльцами гостинцы и одновременно посетителями ресторана «Интурист». Среди них вокально-инструментальный ансамбль «Песняры», певец Александр Солодуха, группа J:МОРС и другие. К спортсменам часто приходится подстраиваться, поскольку у каждой команды свои правила питания. 

– К каждому меню мы стараемся быть максимально гибкими, – отмечает замдиректора ресторана «Интурист».

Молодые специалисты не готовы к нагрузкам

Как рассказывает Игорь Черетович, важную роль в ресторанном деле играет команда: поставщики продуктов, повара, официанты… Если в каком-то звене этой цепи будут нарушены целостность и сплоченность – это приведет к сбою всей системы ресторана. Сами понимаете, заказав изысканное блюдо, при неправильной подаче его официантом гость нашего ресторана теряет всякое желание посетить его очередной раз. Поэтому руководство ресторана «Интурист» тщательно подходит к подбору персонала. Половина штата – опытные люди, которые работают не один десяток лет. Они же и всему обучают молодых работников. Но вот последних не так-то много. А все потому, что молодежь не выдерживает нагрузок и отчасти ленится.

– В центральном зале ресторана проводятся масштабные мероприятия, когда собирается до 250 посетителей. И поварам приходится готовить в основном на большое количество людей. Это требует опыта, но, увы, из колледжей выпускают специалистов, которые к такому объему обслуживания практически не готовы. И когда новоиспеченные кулинары попадают к нам на работу, сильно теряются. Работа поваров и официантов очень сложная. Тут надо много знать, уметь и быстро все делать, – рассказывает Наталья. 

Сегодня ресторанам в связи с большой конкуренцией и невысокой платежеспособностью белорусов приходится нелегко. Но, выработав свою концепцию, заведения продолжают развиваться и пользуются спросом, несмотря на существующие альтернативы. Вкусы у всех разные, и на каждое заведение находится свой гость.

Фото Николая ЧЕБЕРКУСА